Zusatzstoffe in Lebensmitteln: Was ist bedenklich und worauf kommt es an?

Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

Lebensmittelzusatzstoffe werden aus technologischen Gründen eingesetzt, beispielsweise um Lebensmittel haltbar zu machen, ihre Farbe oder Konsistenz zu erhalten oder bestimmte Eigenschaften zu erzielen. Dazu gehören unter anderem Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Emulgatoren, Süßungsmittel und Verdickungsmittel.

In der Europäischen Union darf ein Zusatzstoff grundsätzlich erst verwendet werden, wenn er zugelassen wurde. Dafür werden unter anderem die technologische Notwendigkeit und die gesundheitliche Sicherheit bei den vorgesehenen Einsatzmengen bewertet. Für viele Stoffe wird eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) festgelegt. Sie beschreibt die Menge, die bei lebenslanger täglicher Aufnahme nach aktuellem Wissensstand als gesundheitlich unbedenklich gilt.

Sind Zusatzstoffe grundsätzlich schädlich?

Nein. Eine E-Nummer bedeutet zunächst nur, dass ein Stoff als Lebensmittelzusatzstoff identifiziert ist. Sie ist kein Gefahrensymbol. Viele Zusatzstoffe werden seit langem verwendet und sind bei den zugelassenen Anwendungen und Mengen als sicher bewertet. Andere Stoffe stehen unter besonderer Beobachtung oder ihre Zulassung und Einsatzbedingungen wurden aufgrund neuer Erkenntnisse angepasst.

Entscheidend sind der konkrete Stoff, die aufgenommene Menge, die Häufigkeit des Verzehrs und die individuelle Empfindlichkeit. Einzelne Menschen können beispielsweise auf bestimmte Farbstoffe oder Konservierungsmittel empfindlich reagieren. Daraus lässt sich aber nicht ableiten, dass alle Zusatzstoffe Allergien auslösen oder generell gemieden werden sollten.

Was ist mit Diphosphaten und Phosphaten?

Phosphate werden unter anderem als Säureregulatoren, Schmelzsalze oder Stabilisatoren eingesetzt. Sie kommen auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor. Bei Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion kann eine hohe Phosphatzufuhr besonders relevant sein, weil die Ausscheidung beeinträchtigt sein kann.

Für gesunde Menschen ist die Studienlage zu einem direkten Zusammenhang zwischen aufgenommenen Lebensmittelphosphaten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht eindeutig. Die EFSA kam bei ihrer Neubewertung der Phosphat-Zusatzstoffe zu dem Schluss, dass die verfügbaren Daten nicht ausreichen, um einen ursächlichen Zusammenhang zwischen der Phosphatzufuhr und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu belegen. Es wäre daher zu pauschal, Diphosphate als nachgewiesene Ursache von Herz-Kreislauf-Erkrankungen darzustellen.

Farbstoffe und E-Nummern: Beispiel E123

Nicht alle Azofarbstoffe sind gleich zu bewerten. Für bestimmte Farbstoffe gelten in der EU besondere Kennzeichnungsvorschriften: Lebensmittel, die die Farbstoffe E102, E104, E110, E122, E124 oder E129 enthalten, müssen den Hinweis tragen, dass sie die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen können.

E123 (Amaranth) ist in der EU nur für bestimmte Anwendungen und unter festgelegten Höchstmengen zugelassen. Die EFSA bewertete den Stoff 2010 erneut und kam auf Basis der damals verfügbaren Daten zu dem Schluss, dass er nicht genotoxisch und nicht karzinogen ist; zugleich wurde eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge festgelegt. In den USA ist E123 nicht als Lebensmittelfarbstoff zugelassen. Die unterschiedliche Regulierung ist jedoch nicht automatisch ein Beweis dafür, dass ein Stoff in einem Land gefährlich und im anderen sicher ist.

Mischungen und der sogenannte Cocktail-Effekt

Im Alltag nehmen Menschen verschiedene Stoffe gleichzeitig über unterschiedliche Lebensmittel auf. Die kombinierte Exposition ist deshalb ein berechtigtes Thema der Lebensmittelsicherheitsforschung. Die EFSA entwickelt und verwendet Methoden, um mögliche gemeinsame oder kumulative Wirkungen von Stoffen zu bewerten.

Daraus folgt aber nicht, dass jede Kombination zugelassener Zusatzstoffe ein Gesundheitsrisiko darstellt oder dass sich ihre Mengen automatisch zu einer gefährlichen Dosis addieren. Ob Stoffe gemeinsam stärker, schwächer oder unabhängig voneinander wirken, hängt unter anderem von ihren Wirkmechanismen und der tatsächlichen Aufnahme ab. Die pauschale Behauptung, die Mischung vieler Zusatzstoffe sei bereits deshalb gefährlich, weil Wechselwirkungen unbekannt seien, ist wissenschaftlich nicht gerechtfertigt.

Müssen Glutamat und Hefeextrakt nicht gekennzeichnet werden?

Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der als Zusatzstoff beispielsweise unter der Bezeichnung Mononatriumglutamat oder E621 in Zutatenlisten auftauchen kann. Glutamat kommt aber auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor, etwa in Tomaten, gereiftem Käse und Pilzen. Hefeextrakt ist eine Zutat und kein Synonym für zugesetztes Mononatriumglutamat. Er enthält natürlicherweise freie Aminosäuren, darunter Glutamat, die für den herzhaften Geschmack verantwortlich sind.

Zusatzstoffe müssen nach den EU-Kennzeichnungsvorschriften in der Zutatenliste mit ihrer Funktionsklasse und ihrem spezifischen Namen oder ihrer E-Nummer angegeben werden. Zutaten wie Hefeextrakt müssen ebenfalls als Zutat aufgeführt werden. Die Kennzeichnung ist also nicht grundsätzlich eine Täuschung, auch wenn nicht jede natürlich enthaltene Verbindung einzeln aufgelistet wird.

Wie kann man Zusatzstoffe im Alltag einschätzen?

Eine möglichst abwechslungsreiche Ernährung mit überwiegend wenig verarbeiteten Lebensmitteln ist eine sinnvolle Orientierung. Das bedeutet nicht, dass jedes Produkt mit Zusatzstoffen vermieden werden muss. Tiefkühlgemüse, Hülsenfrüchte aus der Dose oder angereicherte Lebensmittel können beispielsweise praktische Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung sein.

Beim Einkauf helfen diese Grundsätze:

• Vergleiche Zutatenlisten, wenn du zwischen ähnlichen Produkten wählst.

• Achte besonders auf den gesamten Nährwert und die Verzehrhäufigkeit – nicht nur auf die Anzahl der E-Nummern.

• Wenn du auf einen bestimmten Zusatzstoff empfindlich reagierst, prüfe die Kennzeichnung gezielt und besprich wiederkehrende Beschwerden gegebenenfalls ärztlich.

• Eine lange Zutatenliste ist kein zuverlässiger Maßstab für die gesundheitliche Qualität eines Lebensmittels. Auch ein Produkt ohne Zusatzstoffe kann viel Zucker, Salz oder gesättigte Fettsäuren enthalten.

Zusatzstoff-Webseiten und Apps wie Yuka

Datenbanken wie Zusatzstoffe-online.de oder Food-Detektiv können dabei helfen, einzelne Stoffe nachzuschlagen. Wichtig ist, die Informationen mit den Bewertungen offizieller Behörden wie EFSA oder BfR abzugleichen.

Die App Yuka ermöglicht es, Barcodes zu scannen und Informationen zur Zusammensetzung von Lebensmitteln abzurufen. Die Lebensmittelbewertung von Yuka beruht nach Angaben des Unternehmens zu 60 Prozent auf der Nährwertqualität, zu 30 Prozent auf Zusatzstoffen und zu 10 Prozent auf dem Bio-Kriterium. Die App kann eine Orientierung bieten, ist aber keine amtliche Risikobewertung. Ihre Gesamtpunktzahl ist eine private Bewertungsmethode und ersetzt nicht die Prüfung der Zutatenliste, der Portionsgröße und des gesamten Ernährungsmusters.

Nutze solche Apps deshalb als Nachschlagehilfe und nicht als starre Ampel, die ein Lebensmittel pauschal als gesund oder ungesund einstuft.

Fazit: Informiert auswählen statt Angst vor E-Nummern

Es ist sinnvoll, häufig stark verarbeitete Produkte nicht zur Grundlage der Ernährung zu machen und überwiegend nährstoffreiche Lebensmittel zu wählen. Trotzdem ist nicht jeder Zusatzstoff bedenklich und nicht jede E-Nummer ein Warnsignal. Die gesundheitliche Bewertung muss den einzelnen Stoff und die aufgenommene Menge berücksichtigen.

Die einfache Faustregel lautet daher nicht „je weniger Zusatzstoffe, desto gesünder“, sondern: Achte auf die Gesamtqualität deiner Ernährung, informiere dich bei konkreten Stoffen anhand verlässlicher Quellen und lass dich von einer langen Zutatenliste oder einer App-Bewertung nicht unnötig verunsichern.